Le chocolat Bean to Bar : un goût authentique
Le chocolat "bean-to-bar" est un mouvement croissant dans l'industrie du chocolat qui met l'accent sur la qualité et la transparence dans la production de chocolat. Les producteurs de chocolat "bean-to-bar" travaillent directement avec des producteurs de fèves de cacao pour sélectionner des fèves de qualité supérieure. Ils transforment ensuite ces fèves eux-mêmes en chocolat, plutôt que d’acheter du chocolat de couverture déjà moulu en goutes à l'un des 3 gros industriels du secteur.
Une maîtrise de chacune des étapes de fabrication du chocolat
L'un des avantages de ce processus est que les producteurs de chocolat "bean-to-bar" maîtrisent chaque étape de la production. De la sélection des fèves à la méthode de torréfaction, en passant par le dosage des ingrédients. Cela leur permet de créer des chocolats aux arômes et aux saveurs uniques qui reflètent la variété et l’origine des fèves de cacao, la région de culture et la méthode de traitement utilisée.
Une pratique de fabrication du chocolat plus transparente et durable
En outre, le chocolat "bean-to-bar" est souvent plus respectueux de l'environnement et des producteurs locaux, car le chocolatier Bean to Bar travaille directement avec des producteurs de fèves de cacao locaux et peut s'assurer que les pratiques agricoles sont durables. Cela peut également aider à soutenir les communautés rurales et à éviter les pratiques douteuses telles que l'exploitation des travailleurs, la monoculture ou l’emploi massif de pesticides.
TroiS Chocolats une vrai chocolaterie Bean to Bar
Il est important de noter que pour être considéré comme "bean-to-bar", le chocolatier doit maîtriser l’ensemble des étapes de production de la fève à la tablette. Il existe en effet, des marques qui utilisent cette dénomination pour vendre leurs produit mais qui en réalité achètent directement le chocolat de couverture aux industrielles pour les transformer en barre de chocolat.
Les étapes de fabrications du chocolat
Tout d’abord la sélection des fèves de cacao : Les producteurs de chocolat "bean to bar" sélectionnent soigneusement les fèves de cacao en fonction de leur origine, de leur variété et de leur qualité. Ils cherchent des fèves qui ont un arôme et une saveur caractéristiques d’une région spécifique pour produire un chocolat pure origine.
Puis viens l’étape de torréfaction : Les fèves de cacao sont torréfiées à des températures et des temps précis afin de développer leur arôme et leur saveur. Les torréfacteurs peuvent appliquer différentes méthodes de torréfaction pour mettre en valeur les arômes et les saveurs uniques des fèves de cacao.
Puis le concassage : Les fèves de cacao torréfiées sont égrainées pour enlever la coque extérieure dure et révéler le grué de cacao.
Le broyage du grué : Le grué est ensuite broyé pour obtenir une pâte de chocolat lisse et homogène, en fonction des recettes, des origines des fèves du beurre de cacao, du lait et du sucre peuvent être ajoutés.
Le conchage : La pâte de chocolat est conchée pendant plusieurs heures à des températures chaudes pour améliorer sa texture et son arôme. Le conchage élimine également les impuretés et les acides gras libres de la pâte de cacao.
Le tempérage : La pâte de chocolat est tempérée pour obtenir une texture cristalline et brillante. Ce processus consiste à réchauffer la pâte de chocolat à une certaine température, puis à la refroidir rapidement pour créer des cristaux de cacao stables.
Le moulage : La pâte de chocolat tempérée est ensuite moulée pour donner des barres, tablettes de chocolat ou des formes de chocolat (sujet de noël, chocolat de Pâques, fritures...).
En résumé, le chocolat "bean-to-bar" met en avant une approche plus artisanale et transparente de la production de chocolat, qui permet de créer des chocolats de qualité supérieure, aux arômes et aux saveurs uniques. Il est également souvent plus respectueux de l'environnement et des producteurs de fèves.
